餐饮传奇人物和他的传奇餐厅Noma
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一家餐厅,10年来,五次加冕世界最佳餐厅的王冠,而且是从2010年开始连续三年蝉联世界最佳餐厅,创办20年来,Noma历经许多起伏,如今仍然是世界上最难预订的餐厅之一,尽管因疫情因素食客大量减少,但等位时间也仅是从1年缩减到半年。五次第一,蝉联三次他的创始人雷哲皮表示,他的餐厅会因为他的创意的枯竭而不可持续,2015年时,雷哲皮宣告餐厅将在2016年停业一年,雷哲皮在采访中表示停业与他日渐枯竭的创造力有关。不过他也没闲着,在关店的一整年里,他与团队一边思索如何能在烹饪上有新的突破,一边在日本、墨西哥等多地开设快闪店,不断寻求灵感,最终带着新菜单与全新理念在2017年重新开业,由于此前的积累与先抑后扬的期待,Noma 2.0一开业就赢得了全球50佳餐厅第二名。2023年初,Noma再次宣布将于 2024 年结束后关闭“传统意义上的餐厅”,转型成为“食品实验室”,再次成为全球餐饮界关注的焦点。也吊足了人们对这位餐饮创意天才满是期待的胃口。餐厅位于哥本哈根皇家歌剧院对面一栋拥有250年历史的砖房子里,低调到就只有个名字而已。这家餐厅就是主打新北欧料理的丹麦餐厅-Noma,餐厅主厨René Redzepi(雷哲皮)拥有一份令同行艳羡的职业履历:他在西班牙分子料理餐厅米其林三星El Bulli、美国米其林三星The French Laundry、以及法国Le Jardin des Sens等顶级餐厅有过研习经历——分子料理的颠覆思维与法式料理的严肃精准为Noma时代的主厨风格早早埋下了伏笔。2003年,丹麦本地名厨Claus Meyer设想将建于1767年的仓库改造成一间具有北欧本地风格的餐厅并与René一拍即合。Noma以北欧为主食材,配上主厨天马行空的创意、不断革新的先锋理念,再佐以一些微妙的民族情怀,最后成了世界第一网红餐厅。2004年,Claus Meyer 和丹麦罗斯基勒大学 (Roskilde University) 教授 Jan Krag Jo