一家餐厅，10年来，五次加冕世界最佳餐厅的王冠，而且是从2010年开始连续三年蝉联世界最佳餐厅，创办20年来，Noma历经许多起伏，如今仍然是世界上最难预订的餐厅之一，尽管因疫情因素食客大量减少，但等位时间也仅是从1年缩减到半年。五次第一，蝉联三次
他的创始人雷哲皮表示，他的餐厅会因为他的创意的枯竭而不可持续，2015年时，雷哲皮宣告餐厅将在2016年停业一年，雷哲皮在采访中表示停业与他日渐枯竭的创造力有关。不过他也没闲着，在关店的一整年里，他与团队一边思索如何能在烹饪上有新的突破，一边在日本、墨西哥等多地开设快闪店，不断寻求灵感，最终带着新菜单与全新理念在2017年重新开业，由于此前的积累与先抑后扬的期待，Noma 2.0一开业就赢得了全球50佳餐厅第二名。2023年初，Noma再次宣布将于 2024 年结束后关闭“传统意义上的餐厅”，转型成为“食品实验室”，再次成为全球餐饮界关注的焦点。也吊足了人们对这位餐饮创意天才满是期待的胃口。
餐厅位于哥本哈根皇家歌剧院对面一栋拥有250年历史的砖房子里，低调到就只有个名字而已。
这家餐厅就是主打新北欧料理的丹麦餐厅-Noma，餐厅主厨René Redzepi（雷哲皮）拥有一份令同行艳羡的职业履历：他在西班牙分子料理餐厅米其林三星El Bulli、美国米其林三星The French Laundry、以及法国Le Jardin des Sens等顶级餐厅有过研习经历——分子料理的颠覆思维与法式料理的严肃精准为Noma时代的主厨风格早早埋下了伏笔。2003年，丹麦本地名厨Claus Meyer设想将建于1767年的仓库改造成一间具有北欧本地风格的餐厅并与René一拍即合。Noma以北欧为主食材，配上主厨天马行空的创意、不断革新的先锋理念，再佐以一些微妙的民族情怀，最后成了世界第一网红餐厅。2004年，Claus Meyer 和丹麦罗斯基勒大学 (Roskilde University) 教授 Jan Krag Jocobsen 集结了包含 René（雷哲皮）在内的 12 位北欧厨师，一同拟定签署并十条饮食烹饪准则，旨在关注可持续发展、选用当季在地食材、发展传统食材的新用法等，这便是新北欧宣言 (New Nordic Manifesto)，新北欧料理应运而生。习惯了讲着各路寻鲜故事、地方技艺和烹厨理念的地方菜系品牌在国内市场你方唱罢，这样一篇宣言的内容可以说鲜有新意，但是Noma的成绩却证明，极致地讲好一个或许并不新颖的故事，依旧可以获得世界瞩目的成功。新鲜 纯净 简单 符合伦理
为了解答什么是真正在地的北欧料理，René（雷哲皮）踏上了一程斯堪的纳维亚之旅。在东冷夏热，气候变化分明的北欧半岛上，他意识到不仅应该让Noma的客人体验到斯堪迪维亚纳不经雕刻的大自然，还应该用原始的食材表现这片土地季节的转换。这种灵感成就了Noma品牌中最具个性部分——在不经雕刻和原始自然这件事上，René（雷哲皮）是极其认真的，从产品、环境到餐厅体验，René（雷哲皮）眼中的在地表达被十分完整地贯彻到品牌打造中。
noma是丹麦语Nordisk 和 Mad的缩写，意为北欧的食物，Mad在英文中的含义是疯狂
回到食材供应与烹饪技艺的问题上，noma餐厅的运营难题和身份焦虑在深入发掘北欧人的饮食传统后得到了解决：首先北欧的山地和浓密森林提供了各式丰富的菌菇、浆果和香草，具有悠久历史的野外采集传统（Foraging）既是农产贫乏时代北欧人的求生手段，更是北欧人与自然互动的生活方式。基于此，René一方面与地方采集者建立起密切的供应关系，另一方面定期与团队前往北欧半岛寻找扩充可用食材。而北欧漫长的冬天与航海生活史，让北欧人善于利用腌制、发酵、烟熏等方式保存食物，这些也成为了noma烹制菜品的重要手段，为餐厅风味与权威主流的法餐间开拓出更多的差异化可能。
看起来是小笼包，闻起来像巧克力，吃起来像海蜇皮，实际的食材是蔬菜，这就是分子料理
noma餐厅的菜单分成三季，分别是一月开始的海鲜季、七月的蔬菜季和九月的野味季。用美食描绘丹麦本地的时空和季节印象是菜单主线，多数菜品都具有一种惊世骇俗的创意感——自然的概念以一种字面而直接的意义表达出来，原始的粗粝感与艺术的精致感之间达到一种微妙的平衡。
noma的料理的自然感在餐具上展露无疑，noma 的餐具多为粗陶制品，并非光滑明亮的白盘，以略微粗糙的质地带出手感。noma善用食材原料制成餐具，例如海螺杯盖、蜂蜡碗，甚至把动物骨头制成刀叉，十足狂野。
作为餐饮料理界的非凡创作者，René对建筑设计和景观园艺规划也极为要求，Noma 2.0的门店设计由北欧顶级建筑师Bjarke Ingel操刀，打造一个“接近自然的空间”。正如noma的空间设计，noma作为品牌十分擅长使食客感受到烹饪背后的科学实践，noma餐厅有许多出版物：《北欧料理的时令与地理》、《noma2.0:蔬菜、森林和海洋》《noma主厨日记》、《noma新北欧风暴》甚至还有一本专门讲述发酵的《noma餐厅发酵实验》。通过搭建并输出品牌的知识体系，品牌得以从狭窄的美食爱好者圈层以外，开辟更加宽阔的平台。
noma获得关注一部分是因为研发的菜品新意十足，但是更因为它是新北欧料理运动重要的精神堡垒，不论René（雷哲皮）是否有心颠覆传统精致餐饮的秩序，独树一帜的noma餐厅都在客观上对美食和餐饮界产生了不可磨灭的影响。
noma的精神属性首先体现在其对于法餐传统的挑战，而这其实并不是一个巧合。René（雷哲皮）曾在世界分子料理的殿堂El Bulli（中文为斗牛犬）有过学徒经历，而这家餐厅同样以炼金术士式的天马行空著称，同样为世界提供了法式餐饮以外的精致餐饮可能，也同样是获得五次世界最佳餐厅的纪录保持者。noma似乎很自然地继承了这种“斗牛犬精神”，有意将自己与欧洲大陆的高雅餐厅区分开来：除了前文已经提过的粗陶盛器，noma的菜品摆盘没有遵守法餐对称精准的原则，侧重描摹自然意象的手法，反而与怀石料理的东方意蕴更加贴近；noma的菜单结构更是打破了法餐百年以来的前菜-主菜-甜点模式，菜品设置更加多元丰富，好像在全力展现着主厨对于新北欧料理的洞见和思考；着装层面，从厨师到顾客都可以穿更加轻松的衣服在noma工作和进餐；对比传统精致餐厅中服务生的殷勤腔调，noma 却由厨师自行上菜说菜，与客人的互动更像朋友之间的來往。每个客人都会得到适切但不过度的照顾。
2016年Noma第一次关闭，2017年新年开业升级为Noma 2.0。2023年再次宣布2024年结束将停业，雷哲皮表示这一次的停业并不是毫无征兆的，毕竟早在多年前他就放话过Noma不会一直开下去。疫情期间受到疫情影响的餐厅也多次被迫关闭，总时长超过了6个月。雷哲皮本人认为这种歇业源于全球高级餐饮业的不可持续性质，再加上Noma对厨房工作的完美主义，让他对出品菜肴有更高标准——如果达不到，干脆就放弃。至于是否再再开业，是否会有Noma 3.0，也许时间会给出答案！
